Speiseoliven selbst herstellen

Wer das Glück hat an frische Oliven zu gelangen, kann sie auf einfache Art selbst einlegen und konservieren, so wie wir es hier in Ikaria machen. Die Methode ist so alt wie effizient.

Die Speiseolive war über Jahrtausende eines der Hauptnahrungsmittel der Bauern, der Fischer, der Reisenden, der Hirten und der Soldaten. Überall leicht zur Hand mit etwas Brot genossen ist sie lecker und sättigend.

Sie fehlt nie auf dem Tisch, gehört zu jeder Mahlzeit, zwischendurch oder zum Meze.

In Ikaria werden die gleichen Oliven, die wir auch zur Ölgewinnung verwenden, eingelegt. Es spielt aber keine Rolle, mit dieser Methode kann man jede Sorte einlegen und konservieren.

Wir sortieren einfach die Schönen, Dicken, Unbeschädigten für den Verzehr aus. Wir unterscheiden drei Arten der Herstellung. Sie verlieren   unterschiedlich schnell ihre Bitterkeit und werden so nacheinander genießbar. So haben wir das ganze Jahr Oliven auf dem Tisch.

Ob grün oder dunkel ist übrigens nur ein unterschiedlicher Reifezustand der Olive und nicht eine andere Sorte.

Τσακιστές (Tsakistes, Zerquetschte)

Sie werden am schnellsten ,,süß”. Man stellt sie aus den ersten noch etwas harten grünen Oliven her (die schwarzen würden zu matschig). Diese werden auf einem Küchenbrett mit einem flachen Stein vorsichtig gequetscht, will sagen draufgehauen, so dass die Frucht aufplatzt, der Kern aber drin bleibt.

Mein Tipp

Wenn möglich draußen machen und alte Klamotten tragen, da es spritzt und Flecken macht. Ansonsten die Oliven in einer Plastiktüte quetschen.

Χαρακτές (Charaktes, Eingeschnittene Oliven)

Das sind die Oliven, welche am zweitschnellsten genießbar werden. Also direkt nach den Gequetschten. Man kann fette, grüne Oliven genauso verwenden wie reife, Schwarze. Einfach darauf achten, dass sie fest und fleckenfrei sind. Mit einem scharfen Messer werden rundherum drei Schnitte längs in die Olive gemacht.

Κολιμβιτές (Kolimvites, Schwimmende Oliven)

Sind die letzten und brauchen am längsten bis sie ihre Bitterkeit verlieren. Sie werden so wie sie gepflückt direkt in die Behälter gefüllt.

Die nächsten Schritte sind für alle Konservierungsmethoden gleich!

Die Bitterkeit auswaschen

Die Oliven füllen wir in große Einmachgläser und beschweren sie mit einem Tellerchen oder flachen Stein, damit sie schön unter Wasser bleiben. Randvoll mit frischem Wasser auffüllen, welches man während mindestens zehn Tagen täglich wechselt um die Bitterkeit auszuspülen (Wasser auf der Zungenspitze probieren).

Mein Tipp

am liebsten nehme ich leere 11/2 Liter Wasserflaschen. Deren Ausguss ist so klein, dass die Oliven gerade hineinpassen und ohne Beschweren automatisch unter Wasser bleiben. Zum Verzehr werden die Flaschen dann einfach aufgeschnitten.

Gewürzte Salzlake

Dann stellen wir eine Salzlauge her. Wir kochen ungefähr pro Kilo Oliven einen Liter Wasser mit 100gr grobem Meersalz (normales Streusalz geht auch) und verschiedenen Kräutern auf. Und hier sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt und jede Hausfrau macht natürlich ihr kleines Geheimnis daraus, welche Kräuter sie verwendet.

Hier einige Ideen: Lorbeer, Oregano, Thymian, Fenchelkraut, Fenchelsamen, Wachholder, Lorbeerblätter

Die Salzlake erkalten lassen. Manche Frauen fügen danach Zitronen- oder Orangenscheiben mit Schale, Knoblauchrädchen und verschiedene Gemüsesorten wie Karotten in Scheibchen, Blumenkohlröschen, Stangenselleristückchen etc. dazu. Das Gemüse wird zusammen mit den Oliven verzehrt, sieht schön aus und schmeckt lecker.

Mein Tipp

Ich gebe der Salzlauge pro Liter den Saft zweier Zitronen dazu, so bleiben die Oliven schön knackig und werden nicht matschig. 1dl guter Weinessig geht auch, aber mit Zitronensaft wird das Ganze fruchtiger im Geschmack.

Lagerung

Die Flaschen und Behälter werden mit der Lauge mitsamt den Kräutern aufgefüllt. Zuoberst zwei Zentimeter Olivenöl einfüllen, damit kein Sauerstoff an die Oliven kommt. Kühl und dunkel lagern. Nicht im Kühlschrank. Man kann so die Oliven bis zu zwei Jahren aufbewahren.

Mein Tipp

Zuoberst stopfe ich die sperrigen Gewürzstengel und ein Lorbeerblatt, um die Oliven möglichst unter Wasser zu halten.

Verzehr

Die Gequetschten können in der Regel schon nach vier Wochen genossen werden, die Eingeschnittenen nach sechs und die Schwimmenden nach zwei Monaten. Oliven aus der Lauge nehmen, gut abspülen, mit Weinessig und gutem Olivenöl extra vergine beträufeln und genießen.

Καλή όρεξη!

Kali oreksi!

Guten Appetit!

Siehe auch

Olivenernte

Olivenöl, das flüssige Gold des Südens

Gourmetoliven

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    2 Gedanken zu “Speiseoliven selbst herstellen

    1. Liebe Ursula
      Das Rezept mit den eingelegten Oliven tönt ja so lecker! Ich liebe gute Oliven über alles. – Schade, dass wir in der Schweiz keine Olivenhaine haben.-
      Hab ich es richtig verstanden? Die Salzlake mit den Gewürzen wird ohne die Oliven aufgekocht und nachher kalt zu den Oliven gegeben und aufbewahrt?

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